Základy přípravy dobrého čaje
Tři věci na tomto světě jsou nanejvýš politováníhodné: zkáza nejlepšího mládí špatnou výchovou, zneuctění nejlepších obrazů sprostým zevlováním a mrhání nejlepším čajem nevhodnou přípravou.
Básník Li Čhih-lai
Ve staré Číně bylo zvykem odměňovat nejvýznamnější ministry za jejich služby vzácnými recepty k úpravě čajových lístků. V tomto díle našeho čajového seriálu chceme naopak my potěšit naše čtenáře a seznámit je s několika nejběžnějšími způsoby přípravy čaje.
Dříve byly čajové lístky spařovány, roztloukány v hmoždíři a dále s přídavkem rýže, zázvoru, jablkových slupek, solí, kořením, mlékem a cibulí vařeny. Teprve v polovině 8. století došlo k zavržení všech čajových příměsí, kromě soli. V té době přestal být čaj používán pouze jako lék či náhražka vína a jeho pití se začalo rozšiřovat.
Co rozhoduje o kvalitě čaje?
Čajové lístky
Použité čajové lístky a jejich zpracování. Nejlepší jsou tzv. tipsy, neboli horní výhonky z čajové větvičky. Mají nejjemnější chuť, a čím více tipsů čaj obsahuje, tím je kvalitnější. Dále je důležitá metoda zpracování čajových lístků, o níž jsme se podrobně zmínili v předchozím článku. Vedle jakosti čajových lístků ovlivňuje čajový zážitek i kvalita použité vody.
Kvalita vody
Důležitost přikládaná kvalitě vody na čaj může být pro někoho překvapivá. V knize Příběh čaje[1] autoři uvádějí několik ukázek takového určování. Pro omezený rozsah tohoto článku uvádím pouze jednu ukázku z románu Sen v Červeném domě:
„To je dešťová voda z loňského roku,“ vmísila se Taj-jü. Mniška Mystérie se ušklíbla: „Takový člověk, a tak málo citlivý, vodu nepozná! Toto je voda ze sněhu, který jsem sama nasbírala na švestkových květech před pěti lety, když jsem ještě pobývala v klášteře Kroužící vůně. Uložila jsem ji do temně modré porcelánové nádoby, a protože mně bylo líto jen tak ji spotřebovat, zakopala jsem ji do země a teprve letos jsem ji zas otevřela. Pila jsem z ní zatím jen jednou, dnes je to podruhé. Jak to, že jste na to nepřišla? Může mít loňská dešťová voda takovou čirost a svěžest? Kde by vzala tu chuť?“
Dříve se rozlišovalo mezi vodou říční, studňovou, vodou z bystřin a pramenů, ale i dešťovou a sněhovou vodou. Nejkvalitnější je horská voda, po ní v kvalitě následuje voda říční a nejhorší je podle dávného čajového mistra Lu Jü (733-804) voda ze studně.
V našich současných podmínkách můžeme říct, že voda z pramenů je stále nejlepší volbou. Obecně platí, že voda pro přípravu čaje by neměla být příliš tvrdá, čehož se v případě kohoutkové vody v některých oblastech dosahuje jen obtížně. Pro zlepšení kvality vody je možné používat různé filtry, filtrační konvice anebo si na čaj vodu dovážet. Některým lidem může takový přístup připadat přehnaný nebo zbytečně rozmařilý. Nicméně představte si, že si koupíte kvalitní, dražší čaj a následně ho znehodnotíte zalitím nekvalitní vodou. Vidíte tu rozmařilost v mrhání kvalitním čajem?
Doba varu
Kromě samotné kvality vody rozhoduje i délka jejího varu: „Co se vaření vody týče, když se v ní začínají dělat bubliny veliké jako rybí oči a začíná být slyšet bublání, říká se tomu první var. Jakmile se po okrajích začínají vytvářet řetízky bublin, říká se tomu druhý var. A když voda začne vřít a klokotat, říká se tomu třetí var. Když voda dospěje ke třetímu varu, znamená to, že již zestárla a není vhodná k pití.“[2] Někdy se do vody, která dosáhla třetího bodu varu, přidává malé množství studené, čerstvé vody, která zestárlou vodu „oživuje.“
Teplota vody
Dalším důležitým faktorem je teplota vody. Toto je pravděpodobně nejdůležitější bod v přípravě čaje. Bez ohledu na to, zda používáte kohoutkovou vodu nebo vodu z ledovce, jestliže zalijete zelený čaj vroucí vodou, pravděpodobně jej zničíte. Z lístků nebude možné připravit další nálev (což je u většiny zelených čajů možné) a vzniklý výluh vám nejspíš nebude vůbec chutnat. Jakmile jsou lístky zeleného čaje zality vroucí vodou, dostávají šok a dochází k nevratnému poškození čajových buněk.
V případě vícenálevových čajů by lístky nikdy neměly vychladnout. Černý čaj lze zalévat vroucí vodou, zelený čaj se zalévá vodou ohřátou přibližně na 70°C a japonské zelené čaje dle chuti vodou v rozmezí 50 až 60°C. Teplotu vody můžete lehce odhadnout i bez čajového teploměru pomocí sledování páry při pokojové teplotě. Jestliže z odkryté varné nádoby vychází pára jako rychlý, nepřetržitý sloupec, má voda asi 90°. Při 75° až 70° pára z nádoby stoupá pomaleji, je jemnější a tvoří malé obláčky. Při 60° až 50°stupních se pára nad nádobu vznáší jen pomalu a ve vodě bez většího nepohodlí udržíte prst.
Kromě toho je také dobré nádobu, v níž chcete čaj louhovat, nejprve zahřát naplněním horkou vodou. Za prvé, ve vyhřáté konvici při zalití lístků čaje vodou odpovídající teploty nedochází k prudkým teplotním změnám, které mohou ovlivnit proces louhování. A za druhé, jestliže konvici naplníte vodou, kterou pak vylijete a dáte dovnitř čajové lístky, dochází k zahřátí a mírnému napaření lístků. Čaj se rozvoní, zvláční a je pak lépe připraven na zalití a louhování. Dejte si pozor a zvláště při prvních nálevech čaj nelouhujte příliš dlouho. Na první nálev většiny čajů obvykle stačí 10 až 30 sekund a tato doba se s každým dalším prodlužuje přibližně o polovinu.
Veronika Šulcová
Použitá literatura a zdroje:
Augustýn, Jozef: Povídání o čaji, Fontána, 2001
Jü Lu: Klasická kniha o čaji, DharmaGaia, 2002
Papus: Základy praktické magie, Volvox Globator, 2005
Pendell Dale: Pharmako/Dynamis. Moc rostlin a cesta jedů, Dybbuk, 2005
Pratt James Norwood, Rosen Diana: Rádce milovníka čaje, Pragma, 1999
Rosen Diana: Rádce milovníka zeleného čaje, Pragma, 2000
Sen, Sóšicu: Cesta čaje, mysl čaje, Pragma, 1991
Šimáček F., Richard F. H.: Čado – tajemství čajového obřadu, Cad Press, 1994
Thoma Z., Thoma M., Thomová S.: Příběh čaje, Argo, 2002
Valter Karel: Vše o čaji pro čajomily, Granit, 2010