Druhy čaje: Základní rozlišení

Za nejzákladnější kategorie lze považovat zelený a černý čaj. Jejich chuť a další vlastnosti jsou natolik odlišné, že se Evropané dříve domnívali, že se jedná o dva různé druhy rostlin. Tento omyl lze pochopit, protože celá dvě staletí přicházeli Evropané do styku pouze s již zpracovanými a vysušenými čajovými lístky, jelikož si Číňané svůj čajový monopol úzkostlivě střežili.

S rozšiřováním znalostí o čaji však přišlo poznání, že rostlina čajovníku (Camellia sinensis) je pouze jedna a rozdíl mezi zeleným a černým čajem určuje fermentace. Jedná se o reakci, kdy enzymy uvolňované z buněk způsobují oxidaci vzdušným kyslíkem, která je podobná například zhnědnutí jablka po rozříznutí. Někdy se používá také termín oxidace, avšak zoxidovaný čaj může být také starý a nikoliv fermentovaný.

Při čajové sklizni se nejčastěji používají pouze první tři lístky z čajové větvičky, v případě výroby oolongů či pu-erhu prvních pět lístků. Nejvyšší výhonek (pupen) na sobě mívá jemné bílé ochmýření a v angličtině je označován jako tip. Čaje označené jako tipsy jsou považovány za nejjemnější a nejvzácnější. K výhonku přiléhá první čajový lístek, tzv. organge pekoe. Z lístků typu organge pekoe jsou složeny vysoce kvalitní čaje. Druhý lístek, tzv. pekoe je používán do čajů střední kvality a zbylé lístky pekoe souchong, souchong a congou jsou označovány jako nižší třidy čaje.

O chuti čaje rozhoduje také doba čajové sklizně a místo, na kterém se čajová plantáž nachází. Ve většině oblastí Číny, Japonska a severní Indie probíhá sběr od dubna do října a obvykle je rozdělen do tří až pěti sklizní. V níže položených oblastech, jako je například Srí Lanka nebo jih Indie, může sběr lístků probíhat až třicetkrát do roka.

Pokud jde o místo, o kvalitě čaje rozhoduje řada faktorů od teploty vzduchu, vzdušné vlhkosti, množství srážek a stálost či nestálost počasí. Nejvíce ceněné bývají čaje pocházející z vysokohorských plantáží, kde jsou čajové lístky po většinu doby růstu částečně zastíněny. Takové čaje obsahují více chlorofylu a jsou méně trpké, ale zároveň bývá objem sklizně těchto druhů čajů poměrně malý.

Zelený čaj

Je nefermentovaný. Po sklizni čajových lístků jsou tyto lístky dále ošetřeny horkým vzduchem (čínský způsob), anebo párou (japonský způsob, který japonským zeleným čajům ponechává svěže zelenou barvu). Vystavení čajových lístků horku v nich zastaví další enzymatické pochody. Následně dochází ke svinování lístků, čímž dochází k narušení jejich vnitřních buněčných stěn. Pokud by nedošlo k předchozímu alespoň částečnému vysušení lístků, nešly by svinout. Na závěr jsou listy důkladně usušeny.

Černý čaj

Podle barvy nálevu někdy nazývaný červený, po sklizni prochází fermentací. Čerstvě sklizené čajové lístky se nechávají zavadnout. Během tohoto procesu probíhají uvnitř lístků enzymatické změny. Zavadání probíhá buďto ve stínu anebo na slunci a k nejvíce oblíbeným čajům patří ty, které vlivem suchého a teplého počasí zavadly v průběhu několika hodin. Naopak čaje zavadající pomaleji během dešťů nejsou tak oblíbené.

Po svinutí jsou lístky opět vystaveny fermentaci, tentokrát nejlépe na vlhkém a studeném místě. Druhá fáze fermentace lístků se od první značně liší, například proto, že po svinutí jsou další fermentaci vystaveny i další složky lístků a to je zároveň důvod, proč nesmí být lístky černého čaje nejprve vystaveny horkému vzduchu nebo páře, aby nebyly zastaveny enzymatické pochody, které jsou při fermentaci žádoucí.

K černým čajům bývá řazen také velmi tmavý čaj pu-erh, který prochází ještě dodatečnou fermentací. Jedná se tedy o tzv. postfermentovaný čaj. Dodatečné fermentace pu-erhu se účastní i bakterie a plísně běžně přítomné na čajovníkových listech. Díky způsobu zpracování pu-erh obsahuje četné zdraví prospěšné bakterie s antibiotickými účinky a na rozdíl od běžných čajů, které stárnou, se v případě pu-erhu mluví o zrání. Čím starší pu-erh, tím lepší. Správný pu-erh je černý jako noc, má zatuchlou vůni a zemitou chuť. Díky obsahu ušlechtilých bakterií a plísní má pu-erh mimořádné zdravotní účinky přesahující běžné odrůdy čaje. Údajně pomáhá při redukci hmotnosti.

Oolong

Či modrozelený čaj je polofermentovaný, lze jej tedy zařadit mezi zelené a černé čaje. Obvykle je jeho fermentace kontrolovaná. Čajové lístky pro výrobu oolongu musí být plně zralé. Po sklizni se nechávají zavadnout na přímém slunci a následně jsou v bambusových válcích přetřásány tak dlouho, až dojde k narušení jejich buněčných membrán. Díky tomu dochází k fermentaci, která však probíhá pouze na okrajích čajových lístků. Kvalitní polofermentované čaje patří mezi znalci vůbec k nejoblíbenějším čajům, nicméně situace je v tomto případě podobná jako s vínem. Člověk, který celý život pije průměrně kvalitní „obyčejná“ vína obvykle není schopen docenit chuť dražších a kvalitnějších vín. Podobně se pak milovníci čaje musejí k některým druhům, a neplatí to pouze o modrozelených čajích, „propít“, aby dokázali plně ocenit jejich chuť.

Bílý čaj

Obvykle není fermentovaný anebo prochází pouze lehkou fermentací. Bílý čaj je poměrně vzácný a pěstuje se pouze na několika místech. Dříve byl považován za tak výjimečný, že jej směl pít pouze čínský císař. Oproti zeleným čajům má bílý čaj velice jemnou chuť danou křehkostí čajových lístků sbíraných pouze v jediném krátkém období roku. Lístky bílého čaje mají hebké stříbrné či bílé chloupky, podle nichž se tomuto typu čaje říká bílý. O bílém čaji se říká, že vedle mnoha ostatních pozitivních účinků na lidský organismus také napomáhá redukci hmotnosti.

Žlutý čaj

Je zvláštní kategorie speciálně fermentovaného zeleného čaje. Stejně jako bílé čaje se jedná o zvláštní a velice vzácnou kategorii čajů, kterou někteří milovníci čaje vyhledávají a jiní ji naopak neuznávají. Žlutá byla barvou čínských císařů, pro které byly vyhrazeny ty nejlepší čaje z celé země.

Kromě výše uvedeného základního rozlišení lze čaje rozlišovat také podle země původu. Můžeme rozlišit čaje čínské, japonské, indické, nepálské, cejlonské, tchajwanské, thajské a další. Jiné, spíše kvalitativní rozlišení, se neřídí způsobem zpracování čajových lístků, fermentací či zemí původu. Rozeznává použité lístky.

Veronika Šulcová

Použitá literatura a zdroje:

Augustýn, Jozef: Povídání o čaji, Fontána, 2001

Jü Lu: Klasická kniha o čaji, DharmaGaia, 2002

Papus: Základy praktické magie, Volvox Globator, 2005

Pendell Dale: Pharmako/Dynamis. Moc rostlin a cesta jedů, Dybbuk, 2005

Pratt James Norwood, Rosen Diana: Rádce milovníka čaje, Pragma, 1999

Rosen Diana: Rádce milovníka zeleného čaje, Pragma, 2000

Sen, Sóšicu:  Cesta čaje, mysl čaje, Pragma, 1991

Šimáček F., Richard F. H.: Čado – tajemství čajového obřadu, Cad Press, 1994

Thoma Z., Thoma M., Thomová S.: Příběh čaje, Argo, 2002

Valter Karel: Vše o čaji pro čajomily, Granit, 2010