Pěstování, zpracování a příprava čaje – bonus

Tento článek je rozšířením, bonusem, chcete-li, k sérii článků o čaji od mojí kamarádky Veroniky Šulcové, a přináší některé detaily a perličky, co se týče přípravy čaje a možností pěstování a výroby vlastního čaje v našich podmínkách.

Čaj z destilované vody

Moderní technologie nám v mnoha oblastech dovolují použití postupů a látek, které dřív nebyly dostupné. Pro přípravu čaje je touto dříve nedostupnou látkou destilovaná voda. Ta neobsahuje (skoro) žádné minerální látky a jedná se tedy o nejměkčí vodu, jakou lze na přípravu čaje použít. Zatímco pití samotné destilované vody je kvůli narušení vnitřního prostředí organizmu zdraví nebezpečné a potenciálně i smrtelné, vylouhováním minerálních látek z čaje je toto nebezpečí eliminováno.

Někteří odborníci tvrdí, že čaj připravený z destilované vody je mdlé chuti, jiní si tuto čistou chuť, nezakalenou původním chuťovým zabarvením použité vody, pochvalují. Navíc tím, že destilovanou vodu uvaříte většinou v již dříve používané nádobě na ohřev vody, se do ní dostanou látky z usazeného vodního kamene a nejde tedy při zalévání čaje už hovořit o vodě destilované, spíše velice měkké, podobné vodě dešťové spadlé v oblasti s velmi čistým ovzduším.

Minimální množství minerálů v destilované vodě navíc způsobí velký rozdíl osmotických tlaků čajových lístků a vody, což by mělo teoreticky vést k podobné reakci, jako když osolíme okurku, a ta začne ze svých buněk uvolňovat vodu. V našem případě nastane proces obrácený – buňky v čajových lístcích obsahují mnohem vyšší koncentrace chemických látek, než destilovaná voda, a měly by je tedy velice ochotně uvolňovat ven výměnou za čistou vodu.

Sám jsem čaj připravený z destilované vody právě vyzkoušel, konkrétně Dračí studnu, která je mým častým pomocníkem při ranním probouzení se a jejíž chuť při přípravě „normální“ vodou důvěrně znám. Výsledek byl každopádně zajímavý, zřejmě už chápu, proč někteří lidé označují takto připravený čaj za „mdlý“, opravdu typické robustní nahořklé čajové chutě v něm nebyly cítit, ale o to víc se na povrch dostala jemná charakteristická chuť čínských zelených čajů. Nicméně stále bych asi dal přednost čaji připravenému z čerstvé pramenité vody.

Čajovník

Čajovník je rostlina tropická, vyžadující vysokou teplotu a vzdušnou vlhkost a nejlépe lehce kyselou půdu.  Ani jednoho z těchto „požadavků“ čajovníku bohužel nemáme v našich středoevropských podmínkách mnoho.

Přesto byly provedeny některé pokusy o pěstování této rostliny v zemědělských výzkumných institucích – konkrétně v Lednici na Moravě byly sazenice pěstovány v hlubokém pařeništi se zeminou s kyselou půdní reakcí ve výzkumné stanici Mendeleum. Údajně dobře rostly a u čtyřletých keřů se poprvé objevily i květy. Listy byly během sezony dvakrát až třikrát sklízeny podle klasické sběrové formule (nejčastěji dva listy z každého výhonu). V laboratoři se pak v malém množství vyráběl černý čaj. Čerstvě sklizené listy se nechaly zavadnout a pak se ručně svinovaly. Fermentace probíhala při pokojové teplotě asi 2 až 3 dny. Nakonec se listy sušily v sušičce nebo troubě.

Nálev z takto vyrobeného čaje byl podle ochutnavačů velmi kvalitní a měl typicky zlatou barvu a příjemnou chuť. Výsadba čajovníku čínského v Lednici zanikla se změnou programu výzkumné stanice. [1] Zkušenosti s pěstováním čaje mají u nás také na Institutu tropického a subtropického zemědělství ČZU v Praze.

Na internetu jsem našel také neověřené informace, že vlastní čaj pěstoval a prodával pan Arnošt Dadák (možná znáte kávu prodávanou pod touto značkou) a že vlastní čaj pěstuje a prodává také majitel Dobré čajovny v Českých Budějovicích.

Předpokládám, že běžný čtenář nemá k dispozici vytápěný skleník ani pařeniště, proto budu nadále v souvislosti s pěstováním čajovníků u nás mluvit o pokojovém pěstování. Základem je správný výběr místa, kde bude čajovník růst, půdy, do které bude zasazený a správná frekvence zalévání a hnojení.

Mladé čajovníky přirozeně rostou ve stínu svých starších společníků, není tedy dobré čajovník hned od prvních výhonků nechávat na přímém slunečním světle. Mně se při pěstování této rostlinky osvědčilo místo na vnitřním parapetu na okně obráceném na jih, kde mám celý den spuštěné žaluzie (nezatažené), což poměrně dobře odpovídá přirozeným podmínkám. Jako půdu jsem po konzultaci s internetem zvolil klasickou rašelinu, která lze koupit v každém zahradnictví, a náklady na ní nejsou nijak závratné.

Zalévání a hnojení čajovníků je ovšem ta správná alchymie. Když si přečtete internetové diskuze o pěstování čajovníku v domácích podmínkách, dozvíte se prakticky cokoliv od „zalévám denně do hlíny v malém množství“ až k „zalévám 1x za 14 dní hodně do misky pod květináčem a denně několikrát rosím lístky“. Mně se nejvíce osvědčila metoda někde uprostřed – zalévám malými množstvími vody rovnou do hlíny v květináči tak, aby zůstávala stále navlhlá, a v letních dnech s malou přirozenou vlhkostí vzduchu navíc rosím lístky rozprašovačem.

Velmi vhodným hnojivem se ukázal být čajový nálev – když si připravuji čaj a 4 . -6. nálev už není dobrý k pití, zaliju lístky v konvici vroucí vodou a nechávám louhovat, dokud nezchladne na pokojovou teplotu – získaný silný výluh používám na zalévání všech květin, nejen čajovníků, a daří se jim očividně dobře. Naopak nedoporučuji hnojení použitými čajovými lístky – mně pokaždé v květináči zplesnivěly.

Čímž se dostávám k dalšímu problémů při pěstování čajovníků – nemocem. Moje dva čajovníky rostly prvních několik měsíců „jako z vody“, někdy na konci léta se u nich ovšem začaly objevovat zahnědlé konce listů. Prostudoval jsem opět internetová fóra a dozvěděl se dvě protichůdné informace – moc vody, málo vody. Zkoušel jsem tedy zalévat méně – uschl celý jeden výhonek. Zaléval jsem více, chvíli se zdálo, že je vše v pořádku, ale najednou začaly z ničeho nic opadávat zdravé listy. Byl už pozdní podzim, tak jsem to přikládal malému množství světla.

Lístky opadávaly ovšem i na jaře a to až do té míry, že na některých výhoncích zůstaly poslední 2 nebo 3. Za pět minut dvanáct mě zachránila jedna profesionální zahradnice, která odhalila, že moje čajovníky zřejmě trpí nějakým druhem plísňové infekce. S těžkým srdcem jsem tedy koupil co nejšetrnější protiplísňový přípravek a hle, po dvou měsících se mají oba čajovníky čile k světu a opět rostou bez zahnědlých listů (viz foto).

Co celou touto Odysseou chci vyjádřit – pěstování čajovníků není vhodné pro začátečníky, jsou to pěkně rozmazlené potvory, a co jsem vyčetl z fór, tak to, že oba moje čajovníky přežily svoji první zimu, byť řádně zdecimované, je velký úspěch. Držte mi (jim) palce, aby se přes léto vzpamatovaly z plísně natolik, aby přežily i svoji druhou zimu.

Pokud se vám tedy podaří překonat všechny problémy při pěstování rostlinek, dostanete se do další fáze – máte na rostlince přebytečné mladé lístky, které můžete ustřihnout (mně se stalo zatím jen 1x minulý rok v létě, když ještě obě rostlinky krásně rostly). Začnete hledat, jak se vlastně čaj vyrábí, ale ouha – přesné postupy vám nikdo neprozradí, protože postup zpracování je právě to, co dělá různé čaje tak chuťově různorodé a vzácné. Když budete pečlivě hledat a pokud umíte anglicky, najdete alespoň obecné rady a teplotní a časové rozpětí jednotlivých fází zpracování.

Zelený čaj

Já se rozhodl ze svých „nasbíraných“ lístků udělat zelený čaj, protože při jeho zpracování je nejnižší množství procedur. Podle různých návodů jsem tedy nechal lístky na teplém a suchém místě rychle zavadnout, připravil si nově vybalenou pánev a na nejmenším možném plamínku začal lístky zpracovávat.

První zkušenost – když vidíte nějakého postaršího Číňana na videu ležérně rukou míchat čajové lístky ve wok pánvi a následně je rolovat, jako by šlo o papírovou jízdenku, mějte na paměti, že i gymnastika nebo krasobruslení na OH vypadají v podání špičkových profesionálů jako velice jednoduchá věc.

Konečky prstů jsem měl brzy pěkně uvařené do červena a ty polosuché lístky si žily vlastním životem. Ani nevím, jak se mi z nich nakonec podařilo udělat skládané podlouhlé jehlice, přesně jako vypadá originální Dračí studna, nicméně podařilo se. Vizuální podobnost s mým oblíbeným čajem ve mně vzbuzovala pýchu a touhu co nejdříve ochutnat. Po nezbytném dosušení na pánvi jsem čaj skoro hned po vychladnutí začal připravovat.

Ptáte se, jak to dopadlo? Bylo by hezké skončit čistým happy-endem, ovšem ten bývá jen v pohádkách a hollywoodských romantických komediích. Čaj měl poměrně hezkou barvu i vůni, ovšem chuť Dračí studny jsem si do něj spíše přimýšlel a vsugerovával, nebylo to věru nic moc, kdyby mi tohle někdo nabídnul v čajovně nebo v čajovém obchodě, asi bych to vypil, ale určitě bych se už nevrátil pro další.

Co říct závěrem k pěstování vlastního čaje? Pokud patříte k lidem jako já, kteří se spíše kochají rostoucími rostlinkami a k pocitu blaha jim stačí už pouhý fakt, že se jim podařilo vyrobit něco podobného čaji, co se dá polknout bez předchozí psychické přípravy, tak mohu tuto kratochvíli jen doporučit. Je to cesta trnitá, ale na jejím konci, pokud se zdárně povede, vás čeká velice sladká odměna.

Ahura 

[1] ARCIMOVIČOVÁ, Jana a Pavel VALÍČEK. Vůně čaje. 2.vyd. /. Benešov: START, 2000, 145 s. ISBN 80-86231-10-0.